北京烤肉宛老字号有哪些特色饮食？

发布网友 发布时间：2022-04-21 09:19

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热心网友 时间：2023-07-21 07:32

烤肉宛开业于清康熙十五年（1686年），原址在宣武门内大街路西。是北京城著名的清真风味老字号之一。

康熙年间，一位姓宛的*从京东大厂来到北京，在宣武门外下斜街一个专门制售酱牛头肉的"锅伙作坊"当学徒。不久，他用自己积攒的钱买了一辆推车，在西单南大街一带流动售卖自制小食品。之后，他又在宣武门内大街路东安儿胡同西口，支起棚子卖烤牛肉，也兼卖些包子、烧饼等。因为他选肉精挑细选，切肉刀功又很好，吸引了很多顾客。人们称之为"烤肉宛"。

烤肉宛主要经营烤牛肉，之后又增加了羊肉。烤肉宛选料非常严格。牛肉选用乳牛，或体重300斤以上、4岁左右经阉割过的公牛。烤肉选用的只是牛的上脑、里脊、排骨等肉嫩的部位。羊肉只选用体重40斤左右的西口团尾绵羊，或经阉割过的公羊以及乳羊。

烤肉宛的烤肉具有制作工艺复杂，制作精细，燃料讲究，风味独特的特色。

在加工牛羊肉片时，有独特的刀法、精湛的宛化刀工，切出的肉片薄而均匀，整齐如一。烤肉选用的是松塔、松枝等燃料，烤肉时香气*人，远远就能闻到。

烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙子，食客可以边吃边烤。先将炙子用羊尾油擦涂后加热备用，然后将切好的葱丝铺在热炙子上，再将姜汁、酱油、料酒、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调味汁腌渍入味的肉片放在炙子上烧，烤至肉将熟时，撒上香菜末，翻动肉片，直到牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候即可食用。

这时的肉片瘦而不柴，肥而不腻，鲜嫩爽口，肉香中还夹杂着阵阵松木香气。

20世纪30年代，烤肉宛扩大了营业面积，每天下午不等生火烤肉，店前就有客人排队等候。当时的政要人物、达官、外国人和市民都是烤肉宛的顾客。

现在，烤肉宛总店新址在西城区南礼士路。店堂经过重新装饰，专门开辟出单间，重新恢复了老北京自吃自烤的百年传统特色。一二十人可以围着一个盖着大铁箅子的炭炉子，单腿踩在条凳上，手执尺二"六道木"，夹上入味牛肉料，自食自烤，边食边饮，别具风味。