沙县小吃中的蒸饺是什么馅的？如何调制？

发布网友 发布时间：2022-04-21 09:16

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热心网友 时间：2023-09-19 08:20

一、原料

（1）坯料：面粉500克。

（2）馅料：猪前夹肉350克、小白菜1000克、食盐3克、味精2克、料酒5克、姜5克、葱10克、胡椒面1克、香油15克。

（3）辅料：食用油适量（抹蒸格）。

二、工艺流程

制馅 制皮 包馅成形 成熟 装盘

三、制作过程

（1）制馅：将猪前夹肉放入加了料酒和姜葱的水锅内煮至断生，捞出剁成绿豆大小的颗粒状；小白菜治净，焯水后漂冷，挤去多余水分后剁碎，再次挤去多余水分。将猪肉碎和小白菜碎放入盆中，加食盐、味精、胡椒面和香油调成咸鲜味即成。（馅料可根据个人喜好制作成各种馅料，沙县小吃的蒸饺是水打馅，也有用熟馅制作的餐厅，就是将肉馅炒熟，这样做出来的饺子馅更香，油气重，但会显得比较油腻）

（2）调制面团：面粉入盆，一手拿炒勺加入沸水，一手拿擀面杖搅动，待加足水之后倒在案板上，将生熟粉和匀并摊开晾凉，最后揉成团备用。（蒸饺最重要的是烫面，通过开水把面粉烫熟，这样做出来的蒸饺才能面软，放冷后不硬）

（3）包馅成形：面团搓成长条下剂，擀成直径约8厘米的圆皮，取皮坯一张摊在 手上，挑馅于皮坯中间，皮坯合拢成月牙形，捏花边成“小生帽”样。（可包成各种形状，沙县小吃的蒸饺喜欢包成柳叶形）

（4）成熟：将包好的“月牙蒸饺”生坯有序摆放于抹了油的蒸格内，用旺火沸水蒸约6分钟即可。

四、技术要点

（1）调制热水面团时注意控制好水量。

（2）形体要饱满。

（3）不宜久蒸。

五、成品质量要求

大小均匀，形态饱满，皮薄馅多，花纹清晰。

六、品种变化

鸡汁锅贴、煎饼等。

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