自己如何制作火腿

发布网友 发布时间：2022-04-21 08:39

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热心网友 时间：2022-07-09 06:29

香肠所需食材：猪肉5斤（7成瘦肉+3成肥肉），白酒70g、糖120g、生抽120g、盐25g、淀粉适量、五香粉（胡椒粉）适量、羊肠衣、灌肠容器、棉线、牙签。

香肠制作方法：

1、让肉摊老板先切条或切块，并使用其店内机器简单的搅两下（千万不要搅的太碎太烂，否则没有香味与嚼劲）；回家稍微加工下即可，这样会比机器搅拌更好吃。如果是宝宝吃的，可以碎一些。

2、所有食材倒入肉盆中，抓搅均匀，并盖保鲜膜静置2小时，入味。

3、肠衣用冷水里外都冲洗干净。

4、将肠衣套在漏斗上，留一点余头打结（空气排出后再打结）。

5、把肉馅塞入料筒中，盖好拧紧开始灌肠。

6、灌完后将肠衣选择自己喜欢的长度用棉线打结。

7、全部弄完挂衣架处晾干。

热心网友 时间：2022-07-09 07:47

火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
　1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
　　2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
　　3、腌制：用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。
　（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些*钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡*，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续2—3天。
　5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2—3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。
　　成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。
　火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采用如下方法：
　　用一片竹签插地量支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的，如果新腿有味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香，这时发吸臭味则已变质。
火腿制作
选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5至4.7公斤，。刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。

腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐。

洗腿和晒腿 腌制后27至30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5至6天，春天为4至5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。

发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、*霉菌。

整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。

热心网友 时间：2022-07-09 09:22

付费内容限时免费查看回答你好，很高兴回答你的问题解答如下，家庭自制火腿肠的制作方法1.需要的材料：猪肉、白糖、料酒、食用盐、生抽、清水、生姜、花椒粉、五香粉、鸡蛋、塑料肠衣若干、白色棉线、自制香肠灌肠管。2.制作方法(1)猪肉洗净后切成小块，放入搅馅机里搅碎。放入盆中待用。猪肉不要太瘦，太瘦做出的香肠特别柴，不好吃。(2)大葱洗净切成细细的葱末、生姜切成细细的生姜末待用。(3)取一个碗，打入鸡蛋，再加入淀粉和适量的水搅成糊状待用。(4)猪肉馅中放入五香粉、食用盐、白糖少许、生抽少许、葱末、姜末、五香粉用筷子搅拌均匀。(5)把淀粉糊一点一点的倒入肉馅里，一边倒一遍搅拌，直到肉馅看起来细腻而且有光泽就可以了。(6)调制好的肉馅需要盖上一层保鲜膜，然后放入冰箱保鲜层，保鲜至少两个小时，让猪肉馅稍微凝固。(7)取灌肠管封口处套上塑料肠衣，用棉线扎紧封口处，以免在灌香肠时肠衣脱落。(8)用勺子舀好猪肉馅往灌肠管口处倒入猪肉馅，一边倒入猪肉馅一边整理肠衣，直至灌满整根肠衣。(9)灌好的火腿肠分好段，取白色棉线在适当的位置用棉线扎好。(10)取一个大锅，锅中多加一些水。做好的火腿肠冷水下锅。(11)水开后转为中小火焖煮，需要煮大概半个小时左右。当火腿肠全部飘起来，就可以了。(12)煮好的火腿肠拿出来晾凉即可，如果一次做很多一定要放在冰箱保存。

希望我的回答能够帮助你，也希望您给我一个赞。谢谢

热心网友 时间：2022-07-09 11:13

今天小编将虾换成猪肉，教你做猪肉火腿肠，不添加任何防腐剂，自己在家做的火腿肠更干净卫生，吃得也更放心，喜欢的朋友快试试吧！

用料：

猪肉，玉米粒，淀粉，蛋清，盐，黑胡椒碎，生姜，葱，料酒。

做法：

将葱姜拍扁，放入碗中，加一点料酒用手揉捏，把里面的葱姜水给挤出来，然后留着备用。

将猪肉切成小块，备用。（选择全瘦的猪肉，一定要剔除猪肉的筋膜，这样肉糜才能打的很细腻。）

将剥好的玉米粒一半用刀剁碎，一半放入料理机中和猪肉打成肉糜。

倒出打好的肉糜，加一点盐、黑胡椒碎、葱、姜、料酒搅拌均匀，给肉糜增加底味。

加一点蛋清和玉米淀粉，用筷子顺着一个方向，把肉糜搅拌上劲。最后加入剁好的玉米粒，搅拌均匀。（再加入剁碎的玉米粒吃起来口感会更好一些。）

取一张锡箔纸，里面垫上一张比锡箔纸小一点的油纸。（垫油纸是为了蒸好后，能够更好地剥开火腿肠。如果家里没有油纸，可以在锡箔纸上刷上一层薄薄的油。）

把肉馅儿放入裱花袋当中，剪掉前端的头儿。（火腿肠做多粗，裱花嘴就剪多大！）

将肉馅儿挤在油纸上面，慢慢地将锡箔纸卷起来，随后把肉馅儿卷里面，然后捏着两头，往反方向拧紧。一定要卷结实，多卷一点，卷不结实的话，蒸的时候会漏肉。

全部卷好以后，上锅蒸15分钟即可。撕掉外面的锡箔纸跟油纸就可以吃了。（小编做的这个火腿肠是猪肉本色，如果觉得颜色太淡的话，您可以加点生抽、老抽或者红曲米粉上色。）

热心网友 时间：2022-07-09 13:21

金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种——金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克） 腌制工艺 火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以 蒋腿的选料要求比一股火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。 2、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。 3、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。 4、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。 5、甜酱腿 是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。 6、川味火腿 川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。 7、农家味冬腿 农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。 8、无骨火腿 （1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。 （2）每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，*钠50克。 （3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。

热心网友 时间：2022-07-09 15:46

用料
前腿肉700克
玉米淀粉32克
葱2根
盐14克
红曲粉2克
白糖13克
料酒10克
生抽18克
凉水250克
姜少许
羊肠衣2条
棉线少许
料理机1台
自制火腿肠的做法
第一步，用料理机把肉馅摇出来，3分肥7分瘦，千万别用破壁机！会出油！自制火腿肠的做法 步骤1
摇出的肉末，肉馅的粗细，看你个人喜好，喜欢粗点就用大孔摇，喜欢再细点就用中孔摇出。自制火腿肠的做法 步骤2
摇出肉末，姜切片，葱切段，放入水中浸泡半个小时以上，然后反复抓捏葱姜，捞掉葱姜，制成葱姜水，倒入玉米淀粉，搅拌均匀，备用。自制火腿肠的做法 步骤3
准备好所有材料。自制火腿肠的做法 步骤4
将盐，糖，料酒，生抽，红曲粉加入肉馅搅拌均匀，调好的葱姜玉米淀粉水，分三次，倒入肉馅里，顺一个方向搅拌直至把水分吸收了，才可以！这个步骤最重要！！柴不柴就看你这个步骤有没有做好！自制火腿肠的做法 步骤5
一直到肉馅看起来很滋润，手拍在肉馅上有弹性，就好了。盖好保鲜膜冷藏至少2个小时以上。自制火腿肠的做法 步骤6
料理机装上灌肠头，羊肠套在料理机上，肉馅慢慢摇开始灌制香肠。自制火腿肠的做法 步骤7
用料理机灌香肠！分分钟搞定了！手不会黏黏的了！自制火腿肠的做法 步骤8
棉线一段一段绑起来。每一根香肠用针或者牙签扎几个小眼，记住！自制火腿肠的做法 步骤9
冷水下锅。自制火腿肠的做法 步骤10
中小火煮，煮到飘起来，大概20至30分钟。自制火腿肠的做法 步骤11
捞出晾凉。自制火腿肠的做法 步骤12
可油炸。自制火腿肠的做法 步骤13
油炸完洒上孜然粉！自制火腿肠的做法 步骤14
小贴士
口感肯定跟外面的火腿肠略有差别！因为外面的火腿肠，主料是淀粉，配料是肉！我们的主料是肉，配料才是淀粉！但是这个配方口感不会发柴！

热心网友 时间：2022-07-09 18:27

教你在家自制火腿，只要你肯动手，做出美味的火腿一点也不难！生活中我们往往会注意到，明明很多东西吃了对身体没有好处，但是仍然有很多人喜欢吃，就比如我们今天说的火腿，只要认识字的亲们都知道火腿的配料表上面有各种香辛料，品质改良剂，防腐剂、护色剂、保水剂之类的东西。我们都知道对身体不好，但是很多人都是非常喜欢吃火腿的。

我也不例外，以前我也经常买火腿，但是有了孩子之后，他开始添加各种辅食，直到现在已经可以吃各种肉类，他也喜欢吃各种火腿，但是我通常都不会给他买，因为大人吃这些东西也许美食，小孩子是一定不能吃的。为此我专门学了在其自制火腿的方法，现在儿子想吃我自己就能做出没有任何添加剂的火腿，这一点还要感谢我的闺蜜，还是她把方法教给我，我才能在这里分享给大家。

曾多次劝说闺蜜也做这个美食作者，可是她不感兴趣，只能每次从闺蜜那学了新的菜谱，然后分享给大家。首先我们把食材准备好，准备一块肥瘦相间的猪腿肉，玉米淀粉，面粉，鸡蛋，生抽，盐，糖，香葱，生姜和红曲粉。红曲粉是一种天然的红色素，是用糯米接种红曲菌种，自然发酵出来的，绝对纯天然，我们平常做腐乳或者烧肉经常都会用到，大家可以放心食用。

先将玉米淀粉和面粉过筛，然后加入打散的鸡蛋，加入适量清水，搅拌均匀至盆中的粉类全部融化。然后将去皮的猪腿肉剁成碎末，剁的久一点，能剁多碎，就剁多碎。如果家里有料理机的亲们，换上打肉的刀片，打成肉末也是也可以的，没有亲们只能自己动手了。剁好之后，把肉末放入到面糊中，用筷子搅拌均匀，让肉末充分吸收面糊和水分。

加入切碎的葱姜末，加入生抽，再放入糖和盐和红曲粉，如果大家实在不愿意放入红曲粉的话，可以不用加，做出来也是很好吃的。所有的调料都放入之后，用筷子顺时针搅拌均匀，不能来回搅拌哦，一定要用力，让每一点肉都搅拌到位。

我准备的是方形的模具，现在里边刷上一层油，这样做好之后容易脱模，然后加入我们拌好的肉末，压紧，表面压平。蒸的时候在表面再盖上一个盖子，防止水蒸气浸入。如果家里有锡纸的话，可以用锡纸包裹成圆柱形的，就和我们平常吃的火腿一样，或者可以用裱花袋，挤成很细的香肠段，再用锡纸包好，也是很好吃的。喜欢吃火腿的亲们，只要你肯动手，做出美味的香肠一点都没有问题！

热心网友 时间：2022-07-09 21:25

自己是做火腿，这要看网上点击查询一下它的制作火腿的一些成分比例如何制作方法。你就可以根据他的步骤一步一步的做就学的会。

热心网友 时间：2022-07-10 00:40

将里脊肉切成小块，放入搅拌机里搅碎，放入葱姜末，打入1个蛋清，加入1勺蚝油、少量老抽、1勺生抽、2勺淀粉、少量盐，顺着一个方向搅拌至上劲，放入裱花袋里，挤在锡纸上面包紧，放入盘中隔水上锅蒸大约20分钟，出锅冷却后撕掉外皮即可。

热心网友 时间：2022-07-10 04:11

就是准备一些肉馅 放入葱姜蒜 料酒 食盐 味精腌制一下 再取一些长一有一种灌肠的机器 自己在家就是也可以灌的