武汉的豆皮的起因

发布网友 发布时间：2022-04-21 08:22

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热心网友 时间：2023-07-04 18:35

豆皮本是湖北农村的乡土风味小吃。每年冬季农闲之时， 家家都烫豆皮，即用早稻和绿豆磨成浆，烫成薄皮，除即时用 佐料炒新鲜豆皮尝试外，主要是切成丝子，晒干。即可在春节 用来待客，也可作为节礼送人。此豆皮传入武汉后，起初一些 熟食小贩，卖汤豆丝，后用香葱和糯米作馅子，皮即早期“光豆 皮”。有时顾客自带鸡蛋，要求把蛋烫在豆皮上，居然色泽光 亮，橙黄爽口，此武汉初期的“蛋光豆皮”。 在武汉，历史最久的是武昌王府口豆皮（今武昌路 与紫阳路交叉处），因其为杨家祖传，又叫‘杨豆皮”，开业 于清道光年间，因店小未用招牌，直到杨家*杨志福， 才于1929年正式挂上“杨洪发豆皮”的招牌。杨豆皮为光 豆皮，由杨亲自制作，具有油重、外焦、内软、清香的特 色，经济实惠，颇受食客欢迎。武汉三鲜豆皮的创制人郭春 山和被誉为豆皮大王的高金安，均先后在杨店做过。 1946年，老通城复业，高金安为独创“三鲜豆皮”特 色，在传统的制法上，大力创新，调整配料，精细制作，高 金安做的豆皮具有浆清、皮薄、火功正、配料、调味适当均 匀；吃的味香，爽口、外脆、肉软，油重而不腻的特点。 后，高金安又不断总结提高创新，将豆皮配料改为 猪肉，口条和虾仁，并总结了豆皮馅、豆皮浆、豆皮煎制等 一整套精细的制作方法。使三鲜豆皮皮薄色艳、松嫩爽口， 馅心鲜香，油而不腻，豆皮花色也由三鲜豆皮发展虾仁豆 皮、冬菇豆皮等。高金安的制作技能主要为“三关”：即磨 浆关、火功关、下料关。 磨浆关：浆要磨细，干湿恰当，随用随磨，随换清水。 火功关：一锅豆皮中途变换几次火候，则充分显示豆皮 的色、味、香、型和外脆内嫩的特点。 下料关：主副料配齐，花色全，加入海味，保持馅子原 汁原味。 50年代中期，三鲜豆皮不仅遍及武汉三镇，还传入广 州、上海、长沙、乌鲁木齐等城市。 1958年 4月 3日下午 3时，**由王任重陪同， 第一次到老通城惠济支店，品尝了豆皮。二王曾延龄做的豆 皮和傅汉卿烹任的菜肴。品尝豆皮时，毛*向同桌的外省 领导同志说：“你们那里没有这，这是湖北的风味。”同年9 月12日，毛*又第二次到老通城支店，进店就说：“又来 麻烦你们了。”这次是豆皮大王高金安为毛*亲做的三鲜 豆皮。十月党的八届六中全会在汉召开，高金安等师傅到会 为代表们服务。毛*曾教诲：“豆皮是湖北的风味，要保 持下去。”周总理也曾于1958年陪同外宾在老通城品尝了由豆皮二王曾延龄制作的豆皮，党的八届六中全会期间，邓小 平、李先念、李富春和蔡畅等*领导也曾在老通城二楼进 餐。金日成和西哈努克等贵宾及国际友人港、澳、台同胞游 客也都慕名品尝三鲜豆皮，都给予了很高的评价。著名电影导演谢添同志曾书“人好豆皮香”、“山河壮丽”赠作纪念。

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